CUCINA – Il segreto dell’aceto balsamico italiano

Inserito il Apr 13 2012 - 5:00am di fsfrau

Se c’è una cosa che in Italia sappiamo fare bene… questa cosa è: l’aceto balsamico. Le nostre insalate non hanno lo stesso sapore delle altre e credetemi fra le migliori marche, potrete anche controllarlo andando ai supermercati, non troverete mai una marca straniera di aceto balsamico, ma sempre e solo marca italiana. Vediamo quali sono […]

Se c’è una cosa che in Italia sappiamo fare bene… questa cosa è: l’aceto balsamico.

Le nostre insalate non hanno lo stesso sapore delle altre e credetemi fra le migliori marche, potrete anche controllarlo andando ai supermercati, non troverete mai una marca straniera di aceto balsamico, ma sempre e solo marca italiana.

Vediamo quali sono le case di aceto balsamico migliori d’Italia.

CPABTM
CPABTM sta per Consorzio Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Da loro troverete tutte le informazioni su questo prodotto tipico italiano, tanto amato nel mondo e sugli abbinamenti gastronomici e le ricette a lui dedicati. Oltre a ai dati per contattare le aziende produttrici di aceto balsamico di Modena e alla possibilità di acquistarlo online.

MONARI FEDERZONI
La storia dell’Aceto Balsamico di Modena IGP Monari Federzoni inizia nel 1912, in un piccolo granaio sopra il negozio di generi alimentari della signora Monari Federzoni, nel cuore del centro storico di Modena. Antichissima azienda che ha superato con un ambizione ciò che ci si aspettava, arrivando nelle case di tutto il mondo.

ACETIFICI ITALIANI MODENA
Azienda produttrice di aceto balsamico di Modena di antichissime tradizioni, gli Acetifici Italiani affondano le loro radici nel lontano 1598, troverete dettagliate informazioni sui prodotti in catalogo, alcuni di grandissimo pregio e anche qualche suggerimento su come scegliere e utilizzare al meglio l’aceto balsamico di Modena.

CONSORZIO ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
Sul sito del Consorzio di produttori di aceto balsamico di Reggio Emilia potrete trovare moltissime informazioni su questo pregiato aceto balsamico, oltre a delle sezioni dedicate al suo utilizzo a tavola, alle ricette, alle aziende produttrici e agli eventi legati all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

CONSORZIO ACETO BALSAMICO DI MODENA
Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena, in quanto Consorzio volontario tra i produttori, ha da sempre a cuore la tutela del prodotto. Sul suo sito potrete trovare numerose informazioni sull’aceto balsamico, prodotto tipico italiano amato in tutto il mondo, sulle aziende produttrici, associate al Consorzio Aceto Balsamico di Modena e sui marchi di certificazione del consorzio.

LA SUA STORIA
L’aceto balsamico tradizionale è un prodotto tipico delle province di Modena e Reggio Emilia dalla storia millenaria, ottenuto attraverso un lungo processo di affinamento e solitamente riservato a una ristretta cerchia di intenditori dal palato fine. Il grande pubblico sovente lo confonde con l’aceto balsamico di Modena, più comune e facilmente reperibile anche presso la grande distribuzione a prezzi notevolmente più contenuti, ma dal profilo qualitativo decisamente inferiore (contiene infatti aceto di vino, mosto concentrato e anche caramello, utilizzato come colorante).

L’appellativo “tradizionale” è decisamente appropriato visto che le prime testimonianze relative al sapum (un alimento piuttosto simile) risalgono addirittura all’epoca romana. In particolare, Virgilio cita nelle Georgiche l’usanza di cuocere il mosto e Apicio documenta in maniera piuttosto particolareggiata l’utilizzo del risultato di tale cottura in cucina. Questo aceto pregiato veniva considerato bene di lusso già nel Medioevo: è del 1046 d.c. la testimonianza che racconta come un Marchese ne regalò una bottiglietta all’Imperatore Enrico III; la “confezione” di questo dono era un carro interamente realizzato in argento, a dimostrazione del grandissimo valore attribuito al “condimento estense” o “aceto del Duca” (il dono vero e proprio), come veniva chiamato all’epoca. I primi documenti che attestano lo sviluppo dell’aceto balsamico vero e proprio vennero scritti presso la corte estense nel periodo del trasferimento della corte stessa da Ferrara a Modena (avvenuto nel 1598).

Il termine “balsamico”, invece, risale al 700, periodo nel quale gli venivano attribuite (erroneamente) proprietà taumaturgiche tali da indurre ad utilizzarlo come rimedio per le piaghe provocate dalla peste, come testimoniato dal trattato Del governo della peste e delle maniere di guardarsene di Ludovico Antonio Muratori.

Attualmente ne esistono due varietà: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che si differenziano per alcune differenze delle qualità organolettiche e per un sapore leggermente più acido della seconda tipologia.

Il processo produttivo, regolato da due severi disciplinari ministeriali, comprende un affinamento della durata di almeno 12 anni per le varietà meno pregiate che può arrivare fino a oltre 50 anni per le Riserve. Si inizia con la vendemmia, effettuata in ritardo rispetto a quella destinata alla produzione di vino in modo che l’uva sia più matura e carica di zuccheri; quest’ultima viene pigiata prima che inizi la fermentazione alcolica (dalle 8 alle 24 ore dopo la raccolta). L’aceto balsamico tradizionale non è quindi un derivato del vino, come l’aceto comune, ma è il risultato della lavorazione del mosto, che viene dapprima cotto ad una temperatura di circa 80 gradi centigradi per un tempo molto lungo (anche fino a 40 ore) a discrezione del mastro acetaio che stabilisce sulla base della propria esperienza il momento più opportuno per interrompere il processo. A questo punto il mosto, ridotto di almeno la metà, viene fatto raffreddare e decantare in damigiane di vetro o in silos d’acciaio per alcuni mesi, dopo i quali viene travasato in speciali botti di legno all’interno delle quali avviene l’affinamento vero e proprio, che richiede almeno 3 botti diverse: infatti, dopo un tempo prefissato, il liquido viene trasferito dalla prima botte in una più piccola; il processo si ripete varie volte a seconda dei criteri operativi del produttore e del grado di invecchiamento desiderato. Le botti sono solitamente costruite con legni diversi a seconda della fase di affinamento alla quale sono destinate; dato che ogni anno una botte perde circa il 15-20% del suo contenuto è necessario compensare questa perdita tramite una procedura detta rincalzo, che consiste nel prelevare liquido dalla botte immediatamente precedente e travasarlo in quella successiva (la prima botte viene riempita con il mosto cotto nell’anno corrente).

Alla fine dell’invecchiamento, da 70 litri di mosto si ottengono soltanto 3 litri circa di aceto balsamico, distribuiti in bottiglie da 100 ml; l’autorizzazione all’imbottigliamento viene però concessa solo dopo molti severi esami eseguiti sia da incaricati ministeriali sia dai rispettivi Consorzi di produzione, gli unici soggettti autorizzati ad eseguire l’imbottigliamento stesso. L’aceto balsamico tradizionale è di conseguenza un prodotto molto costoso, da usare con parsimonia per realizzare piatti particolari oppure per aggiungere una nota originale al gusto di alcuni importanti formaggi (primo fra tutti il parmigiano reggiano) ma anche del gelato o della frutta. Reperirlo in commercio non è facile, e i prezzi lievitano ulteriormente mano a mano che ci si allontana dalle zone di origine; fortunatamente, però, molti produttori dispongono di un servizio di vendita diretta pubblico che consente di ovviare in parte a questi problemi.

LE RICETTE

1. Bistecche di manzo all’aceto balsamico
Tenete da parte una piccola noce di burro e, in un tegame, lasciate scaldare il resto unitamente all’olio.
Adagiate nel recipiente le bistecche, cuocetele a fuoco vivo per pochi minuti da entrambi i lati, salatele a fine cottura, passatele sul piatto da portata e tenetelo al caldo. Nel sugo insaporite lo scalogno tritato, unite la noce di burro e lasciate addensare leggermente. Aggiungete l’aceto balsamico, mescolate rapidamente, ritirate dal fuoco e versate la salsa molto calda sulle bistecche. Cospargetele con prezzemolo tritato e servite.

2. Frittata al balsamico
In una terrina battere le uova con il parmigiano grattugiato e il sale. Fondere il burro in una padella antiaderente e versarvi le uova. Cuocere la frittata, coperta e a fuoco basso, per 4 minuti. Girarla, spruzzarla con l’aceto balsamico e cuocerla per altri 3 minuti. Servirla calda cosparsa di parmigiano a scaglie, erba cipollina tritata e pepe.

3. Fegato impanato all’aceto balsamico
Sbattete le uova, insaporitele con un pizzico di sale e pepe. Passate le fettine di fegato nella farina, poi nel battuto d’uova e quindi nel pangrattato. Friggetele brevemente in olio di oliva. Ritiratele con la paletta bucata, disponetele sul piatto da portata e spruzzatele con l’aceto balsamico (basteranno una decina di gocce). Servite subito.

4. Frico in insalatina
Tagliate il formaggio a fettine sottili, oppure grattugiatelo grossolanamente, utilizzando la grattugia a fori grossi. Pulite e lavate l’insalatina, sgrondatela e tenetela da parte. Tagliate il prosciutto a listarelle. In un padellino antiaderente, di circa 14 cm di diametro, distribuite 1/4 del formaggio, ricoprendo completamente il fondo. Mettetelo su fuoco medio e lasciate cuocere finché il formaggio sarà completamente fuso e si sarà trasformato in una cialda croccante e dorata. Prelevatela con una spatola e appoggiatela sopra un piccolo stampo da budino rovesciato, oppure su una ciotolina o, ancora, su un bicchiere capovolto. Lasciate raffreddare completamente la cialda senza più toccarla, così assumerà la forma di una coppetta. Procedete nello stesso modo con il formaggio rimasto: dovete ottenere 4 coppette. Se durante la cottura del formaggio dovesse formarsi molto grasso, eliminatene il più possibile tamponando la superficie con carta assorbente. Per la vinaigrette sciogliete un pizzico di sale e uno di pepe con l’aceto rosso e con quello balsamico, emulsionatevi l’olio e condite l’insalatina. Distribuitela nelle coppette di frico soltanto al momento di servire, aggiungendo le listarelle di prosciutto. Si tratta di un antipasto nutriente, particolarmente ricco di fosforo (215 mg); aiuta la memoria e migliora tutte le facoltà intellettive.

TESTI|http://www.vino-prodottitipici.com/vendita-prodotti-tipici/aceto_balsamico.html
http://www.ricetteonline.com/rubriche/approfondimenti/2005/aceto-balsamico/aceto-balsamico.php
http://www.cucinare.meglio.it/aceto_balsamico-p1.html

Foto|Google

E. Frau

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